어디하나 버릴 것이 없는 이 '생선'

명태의 다른 이름? 동태, 북어, 생태, 코다리 너넨 누구냐 생선은 하나인데, 이름은 여러 개? 글 : 황현주

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생선은 하나인데, 이름은 여러 개?

사진 : 국립수산과학원

명태는 우리나라에서 유난히 많이 볼 수 있는 친근한 생선이다. 명태는 예로부터 우리나라 사람들이 가장 즐겨 먹는 대표적인 생선으로, 국내 생선 소비량 1위를 차지하고 있다. 명태는 메티오닌, 나이아신 등을 포함해 필수아미노산과 단백질 풍부하고 지방이 적은 고단백 저지방 식품이다. 칼슘과 비타민A도 다량 함유하고 있어 성장발달과 두뇌발달, 눈 건강에도 도움이 된다. 영양뿐만 아니라 담백한 맛이 좋은 명태를 어디 하나 버릴 것이 없는 고마운 생선이다.

명태는 본래 이름보다 동태, 생태, 황태 등 수십여 가지의 이름으로 불린다. 다양한 이름으로 헷갈리게 하는 명태는 보관방법이 여의치 못했던 옛날 잡는 방법, 가공방법에 따라 다양한 이름이 생겨났다. 생태, 동태, 황태, 코다리, 노가리, 먹태, 짝태 등 모두 명태를 뜻하는 말이지만 조금씩 다른 점이 있다. 그래서 준비했다. 알고 먹으면 더욱 맛있는 명태의 다양한 이름과 종류별 특징. 지금부터 하나씩 살펴보자.

갓 잡아 싱싱한 '생태'

‘생태’는 갓 잡아 살아있는 명태를 말한다. 식당에서 판매하는 생태탕의 생태가 바로 이것이며, 가장 신선한 비싼 명태다. 담백한 맛과 부드러운 식감이 좋으며, 주로 찌개나 탕으로 끓여 먹는다.

생태 요리 추천 - 생태탕

싱싱한 생태를 사용해 특유의 칼칼하고 시원한 국물 맛을 자랑하는 생태찌개. 먼저 생태를 먹기 좋게 손질한 후 깨끗이 씻어 준비한다. 다시마 2~3개를 넣고 육수를 미리 우려낸다. 미나리와 쑥갓은 5~6cm 크기로 썰어준다. 숙주는 깨끗이 씻어 준비한다. 무와 두부는 나박하게 썰고, 양파는 채 썰고, 대파는 어슷하게 썰어준다. 냄비에 무를 깔고 그 위에 생태를 올린다. 미나리와 쑥갓을 제외하고 나머지 부재료도 넣어준다. 준비한 육수를 붓고 고춧가루 2큰술, 소금 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 청주 1큰술, 설탕 1/2작은술, 후춧가루 약간 넣고 끓인다. 팔팔 끓어오르면 미나리와 쑥갓을 넣고 한소끔 끓여준다.

꽁꽁 얼린'동태'

가장 흔하게 볼 수 있는 ‘동태’는 꽁꽁 얼린 명태를 말한다. 겨울에 잡아 얼리거나 영하 40도 이하에서 급속 냉동한다. 신선도는 조금 떨어지지만, 가격이 저렴하고 보관하기 편해 가장 쉽게 접할 수 있다. 생선 살이 단단하여 푸석한 식감이 특징이며 주로 국물 요리에 사용한다.

동태 요리 추천 - 동태탕

살아있는 생태와 달리 얼린 명태를 사용해 조리하는 동태탕. 부드러운 생태와 달리 살짝 푸석한 식감이 있는 동태는 비교적 저렴한 가격에 즐길 수 있다. 먼저 동태를 먹기 좋게 손질하고 깨끗이 씻어 준비한다. 무와 두부는 나박하게 썰고, 애호박은 반달 썰고, 양파는 채 썰고, 대파는 어슷하게 썰어준다. 콩나물을 깨끗이 씻어 준비한다. 냄비에 무를 깔고 그 위에 생태를 올린다. 고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 2큰술을 넣고 분량의 양념장을 만든다. 냄비에 물을 붓고 양념장을 풀어준다. 무를 넣고 끓이다가 투명해지면 동태를 넣고 끓여준다. 두부를 제외한 나머지 부재료를 모두 넣어준다. 알과 곤이를 넣고 한소끔 끓여준다. 거품은 깔끔하게 걷어낸다. 마지막으로 두부를 넣고 고추를 송송 썰어 넣고 센 불에서 1~2분간 끓여 완성한다.

겨울에 얼렸다 녹이기를 반복한 '황태'

‘황태’는 내장을 제거하고 덕장에 걸어 겨울바람에 얼렸다 녹이기를 반복하여 말린 명태를 말한다. 이 과정에서 명태 살이 부드럽게 부풀어 오르고 색이 노르스름하게 변한다. 쫄깃한 육질과 깊은 맛이 특징. 하지만 날씨가 따뜻해 황태가 제대로 얼지 못하고 마르면 검은색을 띠는 데 이를 ‘먹태’라고 부르며, 반대로 꽁꽁 얼어 말라 하얗게 바래버린 것은 ‘백태’라고 한다.

황태 요리 추천 - 황태찜

쫄깃쫄깃한 황태에 매콤한 양념을 곁들여 밑반찬으로도 술안주로도 좋은 황태찜. 먼저 가위로 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라준다. 물에 살짝 담가 불려준다. 황태를 불린 물을 따로 담아둔다. 물기를 제거한 황태는 대각선으로 칼집을 넣은 후 6~7cm 길이로 잘라준다. 자른 황태를 참기름 3큰술과 간장 1큰술로 유장 양념을 한 후 재워 둔다. 고추장 1큰술, 간장 1작은술, 설탕 1/2큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 다진 파 1큰술, 깨소금 조금, 참기름 조금, 후춧가루 조금을 섞어 양념장을 만든다. 달군 팬에 기름을 두른 후 유장에 재운 황태를 초벌로 적당히 익혀준다. 고추장 양념을 발라 잠시 재운 다음 황태를 불린 물을 넣고 뚜껑을 덮어 타지 않게 익혀준다. 그릇에 담아 통깨를 뿌려 마무리한다.

바짝 말린 '북어'

명태를 완전히 말린 것을 ‘북어’라고 말한다. 건조했다 하여 ‘건태’라고도 불린다. 먹기 좋게 부풀어 오른 북어는 더덕처럼 말랐다 하여 더덕북어라고 불리기도 하며 이는 가장 품질이 좋은 건명태를 뜻한다. 아미노산이 풍부한 북어는 해독 기능이 뛰어나 해장국으로 많이 사용한다.

북어 요리 추천 - 북어 보푸라기

사진 : tvN <집밥백선생3>

북어는 매콤한 양념을 발라 북어구이를 해 먹어도 좋지만, 세 가지 색을 내어 죽상에 잘 어울리는 북어 보푸라기를 만들 수 있다. 먼저 북어는 가위로 머리와 꼬리, 지느러미, 잔뼈를 제거한다. 강판에 곱게 갈아준다. 북어 보푸라기에 설탕 1/2작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1/2작은술을 넣어 손으로 비벼준다. 적당히 3개로 분량을 나눈다. 하나는 소금을 넣어 고루 비비고, 다른 하나는 간장을 넣고 고루 비비고, 나머지 하나는 고춧가루를 넣어 고루 비빈다. 삼색 구별이 뚜렷한 북어 보푸라기는 그릇에 보기 좋게 담아 완성한다.

코를 꿰어 반만 말린 '코다리'

명태 이름 중에서 유일하게 ‘~태’가 붙지 않는 ‘코다리’. 코다리는 명태의 내장을 제거하고 코를 코만 꿰어 꾸덕꾸덕하게 반만 말린 것을 말한다. 특유의 향이 좋고 쫄깃쫄깃한 식감이 일품이다. 지방이 적어 남녀노소 누구나 부담 없이 즐기기 좋으며, 주로 찜이나 조림으로 만들어 먹는다.

코다리 요리 추천 - 코다리조림

다리의 내장이 있던 배 부분을 여러 번 씻어준다. 물기를 닦은 후 가위로 지느러미를 제거한다. 먹기 좋은 크기로 잘라준다. 무와 감자를 2cm 두께로 나박 썰어준다. 양파는 채 썰고, 청양고추와 대파는 어슷 썰어준다. 냄비 바닥에 무와 감자를 깔고 코다리를 올려준다. 간장 1/2컵, 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 설탕 2큰술, 액젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 물 3컵을 넣고 센 불에서 끓여준다. 팔팔 끓어오르면 중불로 줄여 무와 코다리 속까지 간이 배도록 오랜 시간 조려준다. 마지막으로 통깨를 뿌려 완성한다.

새끼 때 잡은 '노가리'

술안주로 사랑받는 ‘노가리’는 2~3년 된 어린 명태를 말한다. 명태 새끼를 잡아 북어처럼 말린 것으로, 노르스름한 색을 띤다. 노가리는 북어처럼 구워 먹는 것이 일반적이며, 고추장에 살짝 찍어 먹으면 고소한 맛이 일품이다.

노가리 요리 추천 - 노가리 간장조림

노가리는 보통 살짝 구워 술안주로 즐기지만, 물에 한 번 적시면 식감이 부드러워 구워 먹거나 양념장을 만들어 조려 먹기도 한다. 먼저 반건조 노가리를 흐르는 물에 씻은 후, 물에 살짝 불려준다. 불린 노가리는 한입 크기로 잘라준다. 말린 표고는 물에 불린 후, 말랑해지면 적당한 두께로 썰어준다. 대파는 어슷 썰어 준비한다. 소스는 간장 1컵, 청주 1과 1/2컵, 설탕 1컵, 저민 생강 1쪽을 넣고 냄비에 살짝 끓여준다. 냄비에 노가리, 표고버섯, 통마늘 그리고 준비한 양념장을 넣고 센 불에서 조려준다. 끓으면 중불로 줄여 한소끔 조려준다. 국물이 거의 줄어들면 대파를 넣고 한 번 더 조려준다. 마지막으로 통깨를 뿌려준다.

이외에 명태의 배를 가르고 소금에 절여 넓적하게 말린 것은 ‘짝태’, 급하게 수분이 빠져나간 ‘깡태’, 속이 붉고 딱딱한 ‘골태’ 그리고 명태를 잡는 방법에 따라 ‘원앙태(원양어업으로 잡은 명태)’, ‘지방태(우리나라 근해에서 잡은 명태)’, ‘조태(낚시대로 잡은 명태)’, ‘망태(그물로 잡아낸 명태)’ 등으로도 불린다. 이름별로 다양한 맛과 식감을 즐길 수 있는 명태. 오늘 저녁은 명태로 맛있는 요리를 만들어 보는 건 어떨까?