탄 고기 먹으면 암 걸린다? 안 걸린다?

탄 고기 먹으면 암 걸린다? 안 걸린다? 탄 고기 먹으면 암 걸린다? 안 걸린다? 글 : 이윤서

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고기를 먹을 때 유독 살짝 탄 부분에서 '불맛'이 난다며 좋아하는 사람들이 있는데, 탄 고기를 먹으려는 순간, '탄 거 먹으면 암 걸린다', '안 탄 거 많은데 왜 그걸 먹냐'며 주위에서 한마디씩 거든다. 끝내 입맛을 다시며 안 탄 고기를 집어 든다. 어렸을 때부터 '탄 음식의 위험성'에 관한 교육을 어른들에게 숱하게 받아와서인지, 고기를 굽다 조금이라도 탄 부분은 잘라서 먹든가 탄 고기는 불판 밖으로 버리는 사람들도 많다. 탄 부위를 먹으면 정말 암에 걸리는 걸까? 암에 걸린다면 어떤 성분 때문에 암에 걸리고, 얼마큼 먹어야 우리 몸에 영향이 있는 걸까?

탄 고기 먹으면 정말 암 걸릴까?

탄 음식은 보통 육류나 생선 등을 석쇠, 숯불, 그릴 등과 같이 불에 직접 굽는 직화구이 방식에 의해 조리하는 과정 중 이들 식품의 표면이 그을리거나 검게 탄 부위를 말한다. 특히 한국인이 가장 좋아하는 고기 조리법 중 하나는 굽기. 고기를 굽는 과정에서 고기의 가장자리나 비계와 살코기의 경계 부분이 타면 발암물질인 '벤조피렌'이 생성되는데, 고기 먹을 때 검게 탄 부분은 먹지 말라고 하는 이유가 바로 이 벤조피렌 때문이다. 그러나 벤조피렌이 고기의 탄 부분에서만 생성되는 것은 아니다. 고기를 구우면 생기는 연기에도 벤조피렌이 함유되어 있어서 되도록 고기 구울 때 환기를 주기적으로 해주는 것이 좋다.

탄 고기 잘라내면 '벤조피렌' 없어질까?

보통 고기가 타면 아까운 마음에 탄 부분만 잘라내고 먹는 경우가 많다. 그러나 고기가 타서 생성된 벤조피렌은 기름을 타고 고기 전체에 퍼지기 때문에 탄 부위를 잘라냈다 하더라도 벤조피렌을 피해 갈 수 없다. 벤조피렌은 주로 단백질과 지방이 함유된 육류나 생선이 탈 때 발생하지만, 누룽지 등 식물성이 탈 때는 극소량만 생성된다. 즉, 탄 부위를 잘라낸다고 해서 발암물질에서 자유로울 수 없다. 아울러 동물성 식품뿐만 아니라 당질을 풍부하게 함유하고 있는 식품을 고온에서 조리하는 과정에도 '아크릴아마이드'와 같은 발암물질이 생성되는 것으로 보고되고 있다.

벤조피렌이 뭐길래?

벤조피렌은 다환방향족탄화수소 그룹에 속하는 유해 물질로서, 그 발생 원인은 원료에 의한 자연적 발생원과 자동차 배기가스, 탄 음식 등 인위적 발생원으로 분류할 수 있다. 이중 자연적 발생원보다 인위적 발생원 오염이 더 심각한 것으로 밝혀졌다. 벤조피렌은 식품 등 섭취로 인해 체내로 누적되는 내분비계 장애물질로, 잔류 기간이 길고 독성도 강한 특성이 있다. 벤조피렌은 주로 굽기, 튀기기, 볶기 등 고온가열처리한 식품에서 발생한다. 특히 참기름 들기름 등 압착식용유지의 경우 미량이지만 다른 식품에 비하여 벤조피렌이 높게 나타나는 편이다. 세계보건기구 산하 국제암연구소는 벤조피렌을 발암물질로 분류하고 있는 한편, 미국과 일본에서는 기준 규격을 설정하지 않고 저감화 정책을 통해 관리하고 있으며 캐나다는 3ppb, 중국은 10ppb, EU는 2.0ppb로 관리하고 있으며 우리나라는 식용유지의 벤조피렌 기준을 2.0ppb로 설정하여 관리하고 있다.

모든 탄 음식이 문제?

모든 탄 음식이 암 발생에 영향을 미치는 것이 아니라 동물성 식품 특히 육류를 숯불구이나 바비큐 형태로 조리하여 섭취 시 위암 발생을 증가시키는 것으로 보고되고 있다. 육류나 생선류를 굽는 과정에서 타게 되면 여러 가지 발암물질이 생긴다. 헤테로사이클릭아민, 폴리사이클릭하이드로카본과 같은 여러 발암물질은 DNA 복제 및 전사 과정에서 돌연변이를 유발하게 되고, 이것이 암을 유발하는 것으로 알려졌다. 실제, 이런 발암물질은 췌장암을 비롯한 여러 암의 위험을 2배 이상 높인다.

탄 음식 걱정보다 금연을

물론 고기를 구워 먹기보다는 삶아먹는 등 벤조피렌을 가급적 덜먹는 게 좋지만, 우리나라가 유독 지나치게 민감하게 반응한다는 지적이 있다. 식약처의 발표를 살펴보면 훈제 요리를 좋아하는 유럽인들의 식습관으로 인해 일상에서 벤조피렌 1일 평균 노출량은 유럽이 우리나라보다 6배 이상 높다고 밝혀졌다. 또한 공기 오염 등으로 일상에서 극소량의 벤조피렌의 노출을 피할 수 없고, 미국과 일본은 음식물에 벤조피렌의 관리 기준이 없다고 알려졌다. 특히 흡연자가 음식물의 벤조피렌을 걱정하는 건 앞뒤가 맞지 않다. 담배 한 갑에는 벤조피렌 허용치에 최소 10배에서 최대 20배까지 함유되어 있기 때문이다.