키우지 않고 만드는 고기 '배양육', 맛은 어떨까?

키우지 않고 만드는 고기 '배양육', 맛은 어떨까? 환경 오염, 과도한 육식의 경각 아래 부상한 배양육의 진화, 어디까지 진행되었나 글 : 김태연

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과도한 육류 소비로 이산화탄소 배출과 환경 파괴가 심각한 문제로 대두됨에 따라 환경 파괴와 육류 소비의 문제 해결책인 ‘배양육’이 떠오르고 있다. 배양육은 세포공학기술 등을 이용하여 살아있는 동물 세포, 식물 세포 등을 배양해 만드는 육류로, 축산농가를 거치지 않고 인공적으로 고기를 생산하는 것을 말한다. 수년 전부터 일부 선진국에서 배양육 시제품이 나타나고 있지만 아직 완전한 대량생산 산업 단계에 접어들지는 않은 상태다. 환경 파괴와 가축 사육 없이 고기를 만들어내는 배양육 산업. 어디까지 발전했고 산업의 의의는 무엇일까. 다가올 미래의 ‘클린 미트’로 떠오르는 배양육을 낱낱이 파헤쳐봤다.

배양육의 배경

2050년이 되면 전 세계 인구는 90억 명에 이를 예정이다. 인구가 증가함에 따라 인류는 고질적인 식량 문제에 직면하고 있다. 이를 극복하기 위한 대안인 배양육은 장기간 가축을 살찌워 사육하는 과정에서 나타나는 환경 오염 문제, 인구 증가에 따른 미래의 식량 부족 문제를 해결하기 위한 수단으로 부상하고 있다. 2013년 초기 배양육의 개발 당시에는 햄버거 패티 1개를 만드는 데 무려 32만 5,000달러가 들어가는 기술로 상용화에 큰 문제가 있었다. 하지만 현재는 100g을 생산하는 데 약 1만 원 수준까지 발전해 생산 비용이 크게 낮아진 상태다.

배양육의 의의

배양육은 실험실과 같은 공간에서 동물 세포를 직접 배양해 고기를 만들어내기에 외부 환경의 영향을 전혀 받지 않고 물량을 지속적으로 생산할 수 있는 장점이 있다. 이는 전 세계적으로 부족한 육류 공급량을 획기적으로 늘릴 수 있는 방법으로 기대되고 있다. 또한 식물성 고기와는 다르게 실제 고기 세포를 배양한 것으로, 실제 고기와 비교했을 때 질감이나 섭취 시 맛 등의 차이점도 거의 없을 것으로 기대되고 있다.

배양육은 어떻게 만들어질까?

세계 최초의 배양육은 2013년 네덜란드 마스트리흐트대학교의 마크 포스트 교수로부터 탄생했다. 현재는 전 세계 많은 연구자들이 안전하고 윤리적인 배양육 개발 기술을 연구하고 있다. 배양육을 만들기 위한 조건은 세균 배양용 페트리 접시, 플라스틱 욕조, 현미경 등이 있다. 소나 닭 등의 동물에서 근육 줄기세포를 채취한 다음, 영양소가 들어있는 배양액에 세포를 집어넣어 고기를 조직으로 키우는 방법을 사용한다. 지난 2013년 마크 포스트 교수는 배양육을 이용해 만든 햄버거 패티를 공개했고, 미국 멤피스 미트는 2016년 배양육으로 만든 미트볼을 공개하기도 했다.

실험실 고기, 배양육의 실제 맛은?

그렇다면 실험실 고기, 배양육의 맛은 어떠할까. 수년 전 마크 포스트 교수의 실험실을 찾은 러시아 방송 저널리스트가 고기를 집어 먹는 돌발행동을 한 바 있다. 그는 ‘육질은 괜찮은데 맛은 없다’라는 평가를 했다고 한다. 실제 시험관 고기는 소고기와 비슷한 분홍색을 띠지만 별로 먹음직스러워 보이지는 않는다고 한다. 색이 옅은 이유로는 혈관이 없고, 근육에 있는 미오글로빈 단백질 양이 적기 때문이다.

배양육, 산업에 어떤 영향을 끼칠까?

세포를 배양해서 고기를 만들 수 있는 배양육은 가축 산업을 거치지 않기 때문에 인류의 식량 고갈 문제와 온실가스, 이산화탄소, 환경 오염 문제 등을 해결할 수 있는 혁신적인 기술로 평가되고 있다. 소나 돼지, 닭 등의 동물들을 사육해서 도축하지 않고, 세포를 배양해서 실험실에서 고기를 만들 수 있기 때문에 동물 사육에 필요한 땅과 물 에너지를 80~90%까지 절감할 수 있는 것으로 주목받고 있다.

단백질을 식물에서 찾아내는
식물성 배양육이란?

동물의 줄기세포를 이용한 배양육이 있다면 단백질을 식물에서 찾아낸 식물성 배양육도 존재한다. 콩고기의 경우 이미 충분히 상품화되어 있기 때문에 많은 사람들이 알고 있는 식물성 고기로 통한다. 지구상에는 약 40만 개의 식물이 존재하는데, 각 식물마다 4~5만에 이르는 단백질을 함유하고 있다. 이를 추출하고 조합하면 식물성 단백질을 얻어낼 수 있다. 미국의 대체육 브랜드 ‘비욘드미트’는 콩과 버섯, 호박 등에서 추출한 식물성 단백질을 효모와 섬유질로 배양해 고기를 만들었다고 한다.

배양육의 장점은?

고기를 생산하기 위해 소, 돼지, 닭 등의 동물을 사육하고 운송하는 과정에서 상당한 양의 온실가스가 배출된다. 가축이 식사 후에 트림과 방귀를 통해 내보내는 메탄가스를 비롯해 운송 과정에서 생성되는 온실가스는 인간이 대기에 배출하는 전체 온실가스의 1/3 정도로 적지 않은 양을 차지하고 있다. 배양육을 통한 고기가 우리들의 식탁에 오른다면 가축 산업의 규모도 줄게 되어 자연스럽게 온실가스, 이산화탄소 배출이 감소하게 되면서 환경 오염을 방지하는 장점이 있다.

배양육의 안전성은?

식물성 고기와 다르게 실제 고기 세포를 배양해 만든 배양육은 실제 고기와의 차이점이 없는 것으로 기대되고 있다. 하지만 고도의 과학기술이 적용되어 실험실에서 인공적으로 만들어진 고기가 과연 인간에게 정말 안전한지에 대해서는 의문이 제기되고 있다. 특히 ‘유전자조작식품(GMO)’에 대한 안전성 논란이 완전히 해결되지 않은 상황에서 배양육에 대한 안전성 우려는 큰 편이라 할 수 있다.

배양육의 전망은?

배양육이 우리 식탁에 정식으로 오르기 위해서는 아직 수많은 산을 넘어야 한다. 먼저 ‘실험실 고기’에서 오는 거부감이다. 유전자조작식품에 대한 안전성 논란이 완전히 해결되지 않은 상태에서 소비자들은 불안을 가질 수밖에 없다. 이에 따라 배양육의 안전을 보장할 수 있는 여러 가지 인증 제도, 안전 제도는 반드시 필요하다고 볼 수 있다. 현재 배양육은 대량 생산 단계에 접어들지는 않았으며 대부분의 업체들이 상품을 개발하고 있는 단계이다. 다만 일부 기관에서는 2021년 상용화를 앞두고 있다고 한다.

배양육을 포함한
대체축산식품의 규모는?

한국농촌경제연구원의 ‘대체축산식품 현황과 대응과제’ 보고서에 따르면, 세계 대체축산식품의 규모는 2018년 96억 2,310만 달러이며 2019년부터 2025년까지 연평균 9.5%까지 성장해 2025년에는 178억 5,860만 달러에 이를 것으로 추산됐다. 대체축산식품은 구체적으로 식물성 고기, 계란, 식용 고기인 배양육 등을 아우른다. 대체축산식품 산업은 환경 오염, 동물 복지, 지속 가능한 자원 등에 대한 논의를 통해 앞으로도 빠르게 성장할 전망이다.