'음식물 쓰레기(?)'로 만든 놀라운 음식

'음식물 쓰레기(?)'로 만든 놀라운 음식 푸드 업사이클링이란? 글 : 최덕수

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지구의 자원은 무한하지 않다. 45억 년 동안 쌓인 자원을 인간은 발 빠르게 소비하고 있다. 자원을 사용하지 않고 인간이 현재의 삶을 누리는 것은 불가능하다. 그렇다면 하다못해, 유한한 지구 자원을 순환시켜서 사용해야 할 것이다. 자원 순환은 크게 재사용과 재활용으로 나눌 수 있다. 단순한 재활용을 뜻하는 리사이클링에 더해서, 새로운 활용처를 더한 업사이클링이 요즘의 화두다. 최근 들어서는 음식을 재활용하는 것을 넘어, 하나의 새로운 가치를 더하는 ‘푸드 업사이클링’이 활발하게 시도되고 있다.

푸드 업사이클링의 정의

재활용은 버려지는 제품을 본래 모습 그대로 사용하는 것을 주로 이야기한다. 재활용 과정에서 자원의 쓰임새는 바뀔 수도 있고, 환경오염을 막기 위한 재처리 과정을 거치기도 한다. 업사이클링은 폐품에 디자인과 기술을 접목해 새로운 제품을 만드는 것을 이야기한다. 지금부터 이야기하고자 하는 푸드 업사이클링은 버려지는 음식이나 식품 가공 시 발생하는 부산물을 다른 식품으로 재탄생시키는 것을 뜻한다.

업사이클링이 되는 음식물 쓰레기

우리나라에서는 하루 평균 음식물 쓰레기가 14,000톤이 넘게 발생하고 있다. 가정의 쓰레기 중에서 음식물 쓰레기가 차지하는 비중은 절반이 넘는 것으로 전해진다. 유엔개발계획에 따르면 이러한 경향은 비단 우리나라에서만 발생되는 현상이 아니다. 전 세계적으로 생산된 식량의 17%는 그대로 버려지는 추세다. 이를 최소화하기 위해 푸드 업사이클링은 모양이 예쁘지 않은 농산물, 혹은 음식물의 부산물을 활용해 새로운 음식을 만드는 형태로 시도되고 있다.

푸드 업사이클링의 종류

푸드 업사이클링이라고 해서 말 그대로 먹을 수 없는 음식물 쓰레기를 가공하는 것은 아니다. 생산되었지만 상품 가치가 없어 버려지는 식재료가 활용되는 것에 지나지 않는다. 맥주나 식혜 등을 만들고 남은 부산물을 활용해서 쿠키를 만들거나 에너지바로 활용하고, 상품 가치가 없어 버려지는 채소와 과일을 모아서 피클이나 통조림으로 만든다. 잘 먹지 않는 치커리 뿌리나 포도 껍질을 활용한 커피 등 다양한 상품이 푸드 업사이클링으로 탄생하고 있다.

미국의 푸드 업사이클링 사례

미국에서는 푸드 업사이클링을 테마로 삼은 스타트업이 빠르게 성장하는 추세다. 세계적으로 살펴봐도 미국만큼 음식물 쓰레기 문제가 심각한 국가가 또 없기 때문이다. 미국은 먹을 수 있는 음식의 최소 3할 이상이 그대로 버려지는 것으로 전해진다. 이러한 부산물들을 활용해 푸드 업사이클링하고 있다는 것을 적극적으로 알리는 스타트업이 대규모의 투자를 유치하고, 또 이런 회사의 제품이 환경운동가들을 중심으로 적극적으로 소비되는 추세다.

국내 기업의 사례

우리나라에서 푸드 업사이클링의 개념이 본격적으로 퍼지기 시작한 계기는 CJ제일제당이 제공했다고 해도 과언이 아니다. CJ제일제당은 깨진 쌀, 콩비지 등 상품 가치가 없는 부산물과 농산물을 활용한 푸드 업사이클링 사업을 본격적으로 시작했고, 이어서 푸드 업사이클링을 주 사업으로 삼은 회사들도 등장하기 시작했다. 특히 최근 들어서 국내에서의 푸드 업사이클링 사례가 폭증하는 추세다.

스타벅스

스타벅스는 업사이클링 분야에서 다양한 시도를 하고 있다. 매장에 버려진 플라스틱 컵과 투명 페트병을 활용해 정기적으로 상품을 만들고 있으며, 또 이것들이 마니아들 중심으로 활발하게 소비되고 있다. 푸드 업사이클링 분야에서는 커피 찌꺼기를 활용한 활동이 눈에 띈다. 스타벅스코리아는 오는 2027년까지 커피 찌꺼기 재활용률을 100%까지 점진적으로 높여나갈 예정이다.

CJ 익사이클 바삭칩

CJ제일제당은 푸드 업사이클링 사업 전문 브랜드인 ‘익사이클’을 출시한 바 있다. 식품 사내벤처 프로그램을 통해 지난 2021년 10월부터 시작한 사업이다. MZ세대 직원 6명이 현재 이 사업을 운영하는 것으로 전해진다. 이들이 내놓은 첫 제품은 ‘익사이클 바삭칩’으로, 식품 부산물인 깨진 조각 쌀과 콩비지를 함유한 고단백 영양 스낵이다. 포장재로는 폐페트병을 재활용한 소재를 이용했다.

오비맥주

오비맥주는 맥주 부산물(맥주박)로 만든 ‘리너지바’를 크라우드 펀딩 플랫폼을 통해 선보인 바 있다. 리하베스트와 손을 잡고 선보이는 리너지바는 카스 맥주의 부산물을 업사이클링해 만들었다. 리너지바의 주원료인 곡물 가루는 맥주 제조 과정에서 발생하는 맥주박을 건조시켜 갈아 만든 것이다. 일반 밀가루 대비 단백질이 약 2.4배, 식이섬유는 약 20배가 함유된 것으로 전해진다.

널담 병아리콩 스낵

비건, 저당 식품을 제조하고 판매하는 ‘널담’은 푸드 업사이클링 스낵 ‘병아리콩 스낵’을 출시했다. 달걀흰자의 대체제인 아쿠아파바의 부산물인 병아리콩으로 만든 스낵이다. 아쿠아파바는 달걀흰자 대체제로 사용되는 제품으로, 달걀흰자와 질감과 맛이 유사해 제과 제빵 등에 이용되는 대체제다. 아쿠아파바는 병아리콩을 일정 온도로 삶아서 나온 단백질과 전분 등으로, 삶은 후 남은 병아리콩 부산물을 활용해 스낵으로 만든 것이다.

브로컬리컴퍼니

브로컬리컴퍼니는 비건 스킨케어 제품을 만드는 곳으로, 못난이 농산물을 활용한 푸드 업사이클링 브랜드 ‘어글리시크’를 운영하고 있다. 이들은 유통채널에 납품할 수 없는 비품인 못난이 농산물을 활용해, 다양한 뷰티 용품을 만들고 있다. 충남 홍성의 유기농 복숭아로 만든 ‘오가닉 피치 이너젤’, 전북 무주 유기농 못난이 사과로 만든 ‘오가닉 애플 페미닌 워시폼’ 등이 바로 그것이다.