서울 강남 미식가들 사이에서 '재료의 연금술사'라 불리는 강지문 셰프가 2년 반의 침묵을 깨고 돌아왔다는 소식은 이미 뜨거운 감자였습니다 . 도곡동 시절, 타협 없는 재료 퀄리티로 명성을 떨쳤던 그가 '단심(丹心)'이라는 이름으로 복귀했다는 사실만으로도 이곳을 찾을 이유는 충분했죠.

 

하지만 이번 재방문은 조금 더 특별한 '반전'이 기다리고 있었습니다. 강지문 셰프가 깔아놓은 완벽한 판 위에서, 재치 넘치는 입담으로 무대를 장악하는 정으뜸 셰프님을 만났기 때문입니다. "재료의 연금술"에 "유쾌한 이야기"가 더해진 이날의 코스는 마치 잘 짜인 한 편의 영화 같았습니다.

 

 

Scene 1. 미각을 깨우는 전채 (Tsumami)

정갈한 세팅과 함께 정으뜸 셰프의 활기찬 오프닝으로 코스가 시작되었습니다.

 

 

 * 차완무시 (계란찜)

가쓰오부시 국물로 맛을 낸 계란찜이 첫 순서였습니다. 뚜껑을 열자마자 피어오르는 훈연 향과 따뜻하고 부드러운 식감이 빈속을 편안하게 달래주었습니다. 숨어있는 새우는 슴슴한 재미를 줍니다.

 

 

 * 포항초와 건어물

제철을 맞아 단맛이 꽉 찬 포항 시금치(포항초)에 바삭한 건멸치와 건새우를 곁들였습니다. 시금치의 은은한 단맛과 건어물의 짭조름한 감칠맛이 입맛을 확 돋우더군요.

 

 

* 복어 젤리

복어 껍질과 살을 젤리 형태로 굳힌 요리(니코고리)입니다. 탱글탱글한 젤리가 입안에서 녹으면서 매콤하고 짭짤한 맛이 퍼지는데, 술 한 잔이 절로 생각나는 맛이었습니다.

 

 

 * 생참치 중뱃살 (Ju-toro)

사시미의 첫 점은 생참치였습니다. 입안에 넣자마자 참치 특유의 진한 향이 퍼지며 부드럽게 녹아내렸습니다.

 

 

* 강담돔 (Spotted Knifejaw)

이날의 주연급 배우였습니다. 런치에는 잘 나오지 않는다는 귀한 어종인 강담돔이 등장했습니다. 돌돔보다 기름기가 더 좋다는 설명대로, 씹을수록 배어 나오는 고소한 지방 맛과 쫄깃하고 탱탱한 식감이 압권이었습니다.

 

 

 * 거제도 전복

진한 게우 소스(전복 내장)를 곁들인 전복입니다. 소스의 짭짤함과 전복 자체의 고소함이 어우러졌고, 부드러우면서도 적당한 탄력이 살아있어 씹는 맛이 좋았습니다.

 

 

 * 볏짚 훈연 삼치

볏짚으로 훈연해 스모키한 향을 입힌 삼치입니다. 위에 올린 파 향이 기름기를 잡아주었고, 삼치 특유의 부드러움 속에 '서걱'거리는 독특한 식감이 살아있어 인상적이었습니다.

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Intermission. 전환점 (Cleanser)

 

* 3년 숙성 흑초

본격적인 스시로 넘어가기 전, 정읍의 누룩 장인이 만든 3년 숙성 흑초가 나왔습니다. "달고 시고"의 밸런스가 완벽해 입안에 남은 생선의 기름기를 말끔하게 씻어주는 역할을 톡톡히 했습니다.

 

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Scene 2. 손끝의 예술, 스시 (Nigiri)

정으뜸 셰프의 스시는 샤리(밥) 양이 넉넉한 편이라 입안 가득 차는 풍성함이 매력적이었습니다.

 

 

 * 오징어 (Ika)

첫 점은 하얀 오징어였습니다. 정교한 칼집 덕분에 질긴 느낌 없이 입안에서 스르륵 풀어지는 부드러운 식감이 놀라웠습니다. 소금을 올려 오징어 본연의 단맛을 극대화했습니다.

 

 

 * 흑점줄전갱이 (Shima Aji)

씹을수록 고소한 풍미가 올라오는 흑점줄전갱이입니다. 서걱거리는 식감 뒤에 따라오는 지방의 맛이 일품이었습니다.

 

 

 * 전갱이 (Aji)

일본의 국민 생선 전갱이입니다. 신선도가 좋아 비린 맛은 전혀 없고, 코를 스치는 특유의 향과 고소함만이 입안을 맴돌았습니다.

 

 

* 덕자 (병어)

유자 제스트를 곁들인 덕자(병어)입니다. 부드러운 살결과 함께 유자의 달콤새콤한 향이 어우러져 산뜻한 느낌을 주었습니다.

 

 

 * 숙성 참치 중뱃살 (Chutoro)

2주간 숙성한 참치입니다. 숙성을 통해 산미는 부드러워지고 지방의 풍미는 농축되어, 입안 가득 진한 기름진 맛을 선사했습니다.

 

 

 * 참치 속살 절임 (Akami Zuke)

척추뼈를 감싸고 있던 속살을 간장에 절였습니다. 젤리처럼 쫀득하면서도 부드럽게 씹히는 식감, 그리고 짜지 않게 배어든 간장의 감칠맛이 훌륭했습니다.

 

 

 

* 청어 (Nishin)

다진 파를 듬뿍 올린 청어입니다. 비리지 않고 꼬들꼬들한 식감이 살아있어 씹는 재미가 있었습니다.

 

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 * 카마스 (꼬치고기)

제주도산 꼬치고기를 불질(아부리)해서 냈습니다. 불향 입은 껍질의 질깃한 식감과 부드러운 속살이 만나 마치 불에 구운 장어를 먹는 듯한 풍미를 줬습니다.

 

 

* 우니 (Uni)

셰프님이 손으로 직접 건네주신 우니 군함입니다. 쓴맛 없이 달달하고 크리미한 성게소가 입안에서 사르르 녹아내렸습니다.

 

 * 단새우 (Amaebi)

이름 그대로 단맛이 꽉 찬 단새우입니다. 특유의 녹진하고 끈적한 질감이 혀에 감기며 터져 나오는 크리미한 맛이 일품이었습니다.

 

 

 * 통영 고등어 (Saba)

입안이 꽉 찰 정도로 두툼한 고등어 봉초밥입니다. 생강을 적절히 써서 느끼함을 잡았고, 비린 맛 없이 고소함과 짭짤함의 조화가 좋았습니다.

 

 

 * 바다장어 (Anago)

스시의 마지막을 알리는 장어입니다. 가시가 전혀 씹히지 않게 부드럽게 쪄냈고, 산초가루를 뿌려 깔끔하게 마무리했습니다.

 

 

 * 히모큐

피조개 날개살의 꼬들꼬들함과 오이의 아삭함이 만난 마끼로 입안을 개운하게 정리했습니다.

 

 

 * 후토마끼

각종 재료가 터질 듯 들어간 후토마끼는 셰프님의 넉넉한 인심을 보여주는 듯했습니다. 한 입에 넣으면 복합적인 맛의 향연이 펼쳐집니다.

 

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 Curtain Call. 달콤한 여운 (Dessert)

 

 

* 교쿠 (계란구이)

부드럽고 달달한 카스테라 같은 교쿠로 식사를 정리합니다.

 

 

 * 말차 & 더덕 샤베트

쌉싸름한 말차와 향긋한 더덕 샤베트가 건강한 디저트가 되어주었습니다.

 

 

중간에 나오는 장국이 짠 맛이 강하고 특별함은 없다.

 

 

💡 데일리의 관람 가이드 (Tip Box)

* 캐스팅 보드 확인 (지명 예약): 유쾌하고 활기찬 분위기를 원한다면 예약 시 '정으뜸 셰프' 지명을 추천합니다. 오마카세 업계 최고의 입담을 자랑하십니다.

 

* 비하인드 스토리: 식사 분위기가 무르익으면 셰프님께 "연평도 교전 이야기"를 청해 보세요. 실제 겪어보지 않고는 말할 수 없는 현장감 넘치는 썰을 들을 수 있습니다. 단, 너무 재미있어서 동행인과의 대화가 끊길 수 있으니 주의하세요!

 

* 볼륨 조절: 정 셰프님은 기본적으로 밥(샤리) 양을 넉넉하게 쥐어주십니다. 양이 많으신 분들은 스시 코스 시작하고 한 두개를 드셔 보신 후 "밥 양을 줄여달라"고 요청하시면 되고 부족하신 분들은 "밥 양을 늘려달라"고 하셔도 됩니다.

 

 

 

데일리편집부 press@daily.co.kr

• Category : 푸드
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