그릭요거트부터 카이막까지, 나라별로 즐겨 먹는 이색 유제품

그릭요거트부터 카이막까지, 나라별로 즐겨 먹는 이색 유제품 세계 곳곳에서 만날 수 있는 고유의 유제품 10선

글 : 최덕수

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결론

세계 각국에서 동물의 젖으로 만든 가공식품인 유제품은 다양한 방식으로 발전해 왔습니다.

그리스의 그릭요거트는 높은 단백질 함량과 낮은 유당 함량을 특징으로 하며, 이탈리아의 리코타 치즈는 유청을 이용해 만들어져 다양한 요리에 활용됩니다.
튀르키예의 카이막은 농축된 우유의 맛을 지닌 전통 유제품으로, 영국의 클로티드 크림은 55% 이상의 유지방을 포함한 진한 크림입니다.
아이슬란드의 스키르는 치즈에 가까운 질감을 가지며, 중동의 라브네는 걸쭉하고 새콤한 맛을 지닌 유제품입니다.
이탈리아의 마스카포네는 디저트에 주로 사용되며, 프랑스의 크렘프레시는 다양한 소스에 활용되는 유제품입니다.

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우리나라를 비롯해 세계 곳곳에서는 동물의 젖으로 만든 가공식품인 ‘유제품’을 오래 전부터 만들어 먹어왔다. 인류는 대부분 맑은 물을 쉽게 구하기 어려운 지역에서 살아온 탓에 가축으로 기르는 동물의 젖을 먹으려 시도했으며, 그로 인해 대다수의 인류는 다른 동물의 젖을 소화할 수 있는 방향으로 진화했다. 동물의 젖을 가공한 유제품은 전 세계 곳곳에서 각자의 방식대로 개발돼 발전했는데, 지금부터는 그러한 유제품들을 모아서 살펴보고자 한다.

그리스 ‘그릭요거트’

그리스 등 지중해 지역에서는 자신들만의 고유 방식으로 만드는 요거트를 만들어 먹었다. 이를 ‘그릭요거트’라 칭한다. 살균된 우유와 유산균을 이용해 발효된 요거트에서 커드를 제외한 액상의 유청을 분리해 만든다. 그릭요거트는 특유의 단단한 물성과 높은 단백질 함량을 품고 있으며, 유청을 거르는 공정을 통해 유당을 비롯한 탄수화물과 지방 함량도 일반 요거트보다 현저히 낮아지게 된다.

이탈리아 ‘리코타 치즈’

이탈리아에서는 ‘리코타 치즈’를 만들어 먹는다. 이탈리아어로 리코타는 ‘다시 끓이다’는 뜻으로, 리코타 치즈는 곧 ‘다시 끓여 만든 치즈’라 할 수 있다. 고대 로마의 어느 시골에서 치즈를 만드는 과정에서 생기는 유청을 그냥 버릴 수 없어, 방법을 찾다가 만들어진 치즈다. 치즈 특유의 진한 향이 나지 않기에 다양한 재료들과 잘 어우러진다. 리코타 치즈는 주재료가 유청이기에, 치즈로 보지 않고 치즈 부산물로 여기는 경우도 있다.

튀르키예 ‘카이막’

튀르키예의 ‘카이막’이라는 치즈는 ‘천상의 맛’이라 부른다. 우유의 고소함이 진하게 농축된 유제품으로, 튀르키예를 비롯한 중앙아시아, 발칸 반도, 중동 지역에서 사랑받는 전통 유제품이다. 우유를 천천히 끓여 표면에 떠오른 지방층을 모아 굳힌 것으로, 식감은 생크림과 버터의 중간 정도다. 카이막은 유목민들이 우유를 오래 보관하려고 고안한 방법에서 비롯됐는데, 튀르키예에서는 손님을 대접할 때 빠지지 않는 귀한 음식으로 여겨진다.

영국 ‘클로티드 크림’

‘클로티드 크림’은 전통적인 콘월 농장에서 만드는 진한 크림이다. 약한 불에 우유를 끓지 않을 정도로 데운 뒤, 하룻밤 동안 식혀서 만든다. 표면에 마치 담요처럼 덮여 있는 크림을 걷어 낸 것이 바로 클로티드 크림이다. 유지방 함유량은 적어도 55%를 넘기에 아주 진한 맛이 특징으로, 전통적인 잉글랜드 크림 티에서 빠져서는 안 되는 중요한 요소로 취급된다. 따뜻한 스콘, 딸기잼 등과 함께 먹기도 한다.

아이슬란드 ‘스키르’

아이슬란드에서는 그릭요거트와 비슷하면서도 다른 ‘스키르’를 만들어 먹는다. 스키르는 만들 때 치즈에 사용하는 레닛이라는 효소를 넣어 만들기에, 치즈에 가까운 유제품이다. 그렇기에 요거트와 꾸덕한 질감은 비슷한데, 우유는 더 많이 들어간다. 지방은 매우 적은 편이며, 단백질 함량은 더 많다. 약간의 신맛도 느낄 수 있다. 아이슬란드에서는 아침 식사나 간식 등으로 즐겨 먹는 유제품이다.

중동 ‘라브네’

중동 고유의 유제품으로는 ‘라브네’를 들 수 있다. 라브네는 그릭요거트보다 걸쭉하고, 카이막보다는 새콤한 맛을 가진다. 우리나라에서는 아직 생소하지만 레바논, 시리아, 팔레스타인 등지에서 오랫동안 먹어온 음식이다. 지중해와 북아프리카의 일부 지역에서도 요리에 사용한다. 라브네는 요거트에서 수분을 빼는 형태로 만드는데, 그렇기에 질감은 단단하고 꾸덕하다. 맛은 산뜻함이 강하다.

이탈리아 ‘마스카포네’

이탈리아를 대표하는 유제품으로 리코타 치즈와 함께 꼽히는 것이 ‘마스카포네’다. 마스카포네는 이탈리아의 디저트인 티라미수에 들어가기에 우리나라에서도 유명하다. 마스카포네는 크림치즈의 일종으로, 풀, 허브, 꽃 등을 뜯어 먹은 소에서 얻은 우유로 만든다. 크림을 데운 후에 무명으로 물기를 짜 내고 남은 고형물로 만든다. 리조토, 파스타 등에 주로 사용하며, 야채나 생선 요리와도 잘 어울린다.

프랑스 ‘크렘프레시’

‘크렘프레시’는 수많은 클래식 크림소스에 사용되는 유제품이다. 휘핑한 뒤 설탕을 넣으면 샹틸리 크림의 주재료가 되기도 한다. 매끄러운 질감에 짙은 농도, 진한 맛을 간직하고 있다. 사워크림처럼 톡 쏘는 새콤함을 즐길 수 있지만, 이것이 그리 길게 이어지지 않는다. 생크림과 사워크림의 중간 단계 정도의 맛이라 할 수 있다. 뜨겁고 짭짤한 소스를 마무리하는 데에 주로 사용되는 유제품이다.

유럽 ‘사워크림’

크림을 젖산 세균으로 발효한 것이 ‘사워크림’이다. 버터지방 함량은 15% 내외며, 젖산 세균이 생산한 젖산의 강한 맛을 느낄 수 있다. 상용 제품으로 많이 유통되는 크림인데, 제품화된 것에는 점성을 주기 위해 젤라틴 따위를 첨가하기도 한다. 주로 유럽과 북미 지역에서 먹는데, 구운 감자의 토핑, 샐러드드레싱, 디저트 등지에 활용된다. 짠맛이 나기도 하는데, 발효를 통해 나게 되는 맛이며 제조 과정에 소금이 들어가진 않는다.

몽골 ‘아롤’

몽골은 유목국가로 유목민이 많아 양, 말, 소, 낙타 등 가축의 젖을 발효시킨 유제품도 다양하다. 그 중에서도 가장 유명한 것은 몽골식 전통 치즈인 ‘아롤’이다. 아롤은 가축의 젖을 짜서 발효시킨 다음, 중간불로 끓여 건더기와 물을 분리하고 수분을 제거해 만든다. 햇빛에 말린 아롤은 유제품답지 않게 딱딱한 식감을 가지고 있으며, 몽골에서는 딱딱한 만큼 치아 건강에 좋다고 여기는 먹거리다.