"같은 재료인데 왜 더 맛있지?" 알고 보면 칼질 하나의 차이

"같은 재료인데 왜 더 맛있지?" 알고 보면 칼질 하나의 차이 음식별로 달라지는 가장 맛있는 써는 법

글 : 박희정

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결론

음식의 맛과 식감은 같은 재료라도 칼질 방법에 따라 크게 달라질 수 있습니다.

양파는 결을 따라 자를지 끊을지가 중요하며, 써는 방향에 따라 매운맛과 식감이 달라집니다.
토마토는 날카로운 칼로 껍질을 가볍게 통과시키듯 자르는 것이 좋으며, 씨와 과즙이 흐르는 방향을 고려해야 합니다.
고기는 결을 가로질러 썰어야 덜 질기고, 파는 용도에 따라 써는 모양을 달리해야 합니다.

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같은 재료라도 어떻게 써느냐에 따라 음식의 맛과 식감은 꽤 달라질 수 있습니다. 양파를 어떻게 자르느냐에 따라 매운맛과 식감이 달라지고, 토마토는 칼날의 상태와 자르는 방향에 따라 과즙이 흘러나오는 정도가 달라집니다. 고기도 결을 무시하고 자르면 질기게 느껴질 수 있고 파 역시 어떤 방향으로 써느냐에 따라 향을 내는 방식이 달라집니다. 요리에서 칼질은 단순히 재료의 크기를 맞추는 과정이 아닙니다. 재료의 조직을 어느 방향으로 끊는지, 얼마나 얇고 두껍게 자르는지, 조리 전에 표면적을 얼마나 늘리는지에 따라 입안에서 느껴지는 식감과 양념이 배는 정도가 달라집니다. 거창한 조리법을 몰라도 칼질 하나만 바꿔보면 평소 만들던 음식의 느낌이 달라질 수 있습니다.

양파는 결을 따라 자를지 끊을지가 중요하다

양파는 써는 방향에 따라 식감과 매운맛의 느낌이 달라질 수 있습니다. 볶음이나 조림처럼 오래 익힐 음식이라면 결을 따라 길게 썰어도 좋고 생으로 먹거나 샐러드에 넣을 때는 결을 끊는 방향으로 얇게 썰어 부드러운 식감을 만드는 방법이 있습니다. 양파의 세포가 칼에 의해 손상되면서 매운맛을 내는 성분이 만들어지기 때문에 칼질의 방식과 횟수도 맛에 영향을 줍니다. 같은 양파라도 채 써는 방향 하나로 아삭함과 부드러움의 차이를 만들 수 있습니다.

토마토는 무조건 위에서 누르듯 자르면 안 된다

토마토는 껍질과 과육이 부드러워 칼질을 잘못하면 으깨지면서 과즙이 빠르게 흘러나옵니다. 특히 잘 익은 토마토는 무딘 칼보다 날카로운 칼로 껍질을 먼저 가볍게 통과시키듯 자르는 것이 좋습니다. 샐러드처럼 모양을 유지해야 한다면 너무 세게 누르지 않고 한 번에 써는 것이 핵심입니다. 토마토를 반으로 자를 때 씨와 과즙이 흐르는 방향을 고려해 자르면 샐러드나 샌드위치에서 물이 지나치게 생기는 것도 줄일 수 있습니다.

고기는 결 반대로 썰어야 덜 질기다

고기를 썰 때 가장 기본적인 원칙 가운데 하나가 결의 방향을 확인하는 것입니다. 근육 섬유가 길게 이어져 있는 방향을 그대로 따라 자르면 씹을 때 긴 섬유를 끊어야 하기 때문에 상대적으로 질기게 느껴질 수 있습니다. 반대로 결을 가로질러 썰면 긴 섬유를 짧게 잘라낼 수 있어 씹기가 편해집니다. 특히 소고기나 돼지고기를 구워 먹을 때는 조리 후 썰어 먹는 경우에도 결의 방향을 확인하는 것이 좋습니다.

파는 용도에 따라 써는 모양부터 달라진다

대파는 무조건 송송 써는 것보다 음식에 넣는 목적에 따라 모양을 달리하면 좋습니다. 국이나 찌개에는 얇게 송송 썰어 향을 빠르게 내고 고기 요리나 파채에는 길게 썰어 식감을 살릴 수 있습니다. 파채를 만들 때는 결 방향을 따라 길게 썬 뒤 찬물에 담그면 특유의 아삭한 식감을 살리는 데 도움이 됩니다. 반대로 파기름을 만들 때는 잘게 썰어 표면적을 넓히면 기름에 향을 내기 좋습니다.

마늘은 다지는 순간 향이 강해진다

마늘은 통째로 넣는 것과 얇게 써는 것, 잘게 다지는 것이 모두 다른 결과를 만듭니다. 마늘 조직을 많이 부술수록 향을 내는 성분이 더 많이 만들어지기 때문에 다진 마늘은 향이 강하게 느껴질 수 있습니다. 반면 편으로 썬 마늘은 상대적으로 형태가 유지되면서 씹었을 때 마늘의 식감을 느끼기 좋습니다. 국물 요리에 은은한 향을 더하고 싶을 때와 볶음이나 양념에 강한 마늘 향을 내고 싶을 때 칼질을 달리할 수 있습니다.

감자는 요리 목적에 따라 두께를 맞춰야 한다

감자볶음을 만들 때 너무 두껍게 썰면 겉은 익었는데 속은 단단할 수 있고, 반대로 지나치게 얇으면 쉽게 부서질 수 있습니다. 채를 썰 때는 가능한 한 두께를 일정하게 맞추는 것이 중요합니다. 그래야 같은 팬에서 비슷한 속도로 익습니다. 감자튀김 역시 두께가 일정할수록 조리 결과가 고르게 나옵니다. 칼질은 단순히 보기 좋은 모양을 만드는 작업이 아니라 재료가 익는 속도를 맞추는 과정이기도 합니다.

당근은 채 써는 방향에 따라 식감이 달라진다

당근은 단단한 조직 때문에 어떻게 써느냐에 따라 씹는 느낌이 크게 달라집니다. 볶음밥이나 잡채처럼 다른 재료와 빠르게 볶는 요리라면 가늘게 채 썰어야 다른 재료와 익는 속도를 맞출 수 있습니다. 반면 조림이나 국처럼 오래 익히는 음식에서는 큼직하게 썰어도 좋습니다. 같은 당근이라도 얇고 길게 썰면 부드럽게 익고, 두껍게 썰면 중심부의 단단한 식감이 남아 재료의 존재감이 커집니다.

오이는 써는 방향만 바꿔도 아삭함이 달라진다

오이는 수분이 많은 채소이기 때문에 써는 방법이 식감에 영향을 줄 수 있습니다. 샐러드나 무침에는 얇은 원형이나 어슷썰기가 흔히 사용되지만, 길게 채 썰면 씹는 방향과 식감이 달라집니다. 씨가 많은 오이는 가운데 부분에서 수분이 많이 나오기 때문에 무침이나 샐러드에서는 씨 부분을 일부 제거하면 물이 지나치게 생기는 것을 줄일 수 있습니다. 어떤 모양으로 써느냐뿐 아니라 어느 부분을 남길지도 중요한 셈입니다.

양배추는 너무 세게 누르지 않고 썰어야 한다

양배추를 칼로 짓누르듯 자르면 단면이 쉽게 뭉개지고 원하는 식감을 살리기 어렵습니다. 샐러드나 코울슬로처럼 생으로 먹을 때는 얇고 일정하게 채 써는 것이 좋습니다. 반면 볶음이나 찜에는 조금 굵게 썰어야 열을 받은 뒤에도 양배추의 식감이 남습니다. 특히 양배추는 익으면서 부피가 줄기 때문에 처음부터 지나치게 잘게 썰면 완성된 요리에서 존재감이 사라질 수 있습니다.

버섯은 너무 얇게 썰면 식감이 사라진다

버섯은 종류에 따라 다르지만 너무 얇게 썰면 조리 과정에서 수분이 빠르게 빠져 식감이 줄어들 수 있습니다. 구이나 볶음처럼 버섯 자체의 식감을 살리고 싶다면 적당히 두께를 유지하는 것이 좋습니다. 반대로 국이나 소스처럼 다른 재료와 자연스럽게 섞이게 하고 싶다면 얇게 썰어도 괜찮습니다. 버섯을 찢어서 사용하는 것도 방법입니다. 칼로 균일하게 자르는 것과 손으로 결을 따라 찢는 것은 완성된 식감에서 차이가 납니다.